El kéfir es un fermentado de leche con grandes beneficios para la salud. Su alto valor nutricional y su elevada concentración de probióticos hacen de esta bebida sana y natural una aliada indispensable para fortalecer el organismo. Por kéfir también se conoce a la masa de gránulos de color blanco, blandos y gelatinosos, formada por grumos de levaduras y bacterias.
Estos microrganismos son los encargados de producir una doble fermentación durante el proceso de elaboración, una primera fermentación ácido-láctica, realizada por las bacterias, y una segunda fermentación alcohólica, de la que se encargan las levaduras. El producto final obtenido es un líquido con una consistencia similar a la de un yogur bebible, con un sabor ácido y agrio, levemente alcohólico y ligeramente efervescente, debido a la presencia del dióxido de carbono disuelto originado en el proceso.
El beneficio para el organismo que tiene beber kéfir es asombroso. Aporta en grandes cantidades vitaminas, proteínas y probióticos. Tiene actividad antibacteriana, antinflamatoria y anticancerígena, mejora la salud cardiovascular, la intestinal, los riñones, el hígado y la piel.
Podemos elaborar distinto tipos de kéfir. Dependiendo de la materia prima de la que partamos prepararemos kéfir de leche, de agua o de coco. El kéfir de leche está hecho de leche de vaca, oveja o cabra. Es el tipo más conocido, encontrándolo en la mayoría de los supermercados y tiendas especializadas. Tiene un sabor agrio similar al del yogur griego por la acción de las bacterias lácticas, que forman ácido láctico a partir de la lactosa de la leche.
Dependiendo el tiempo de fermentación el sabor se intensifica. A mayores tiempos de fermentación sabores más fuertes y agrios por la actividad láctica, y mayor carbonatación por la actividad de las levaduras. Es rico en proteínas y calcio que proporciona la leche. Los kéfires no lácteos, tanto el de agua como el de coco, se distinguen en la base que se utiliza para su elaboración.
Si no quieres tomar lácteos estas son las mejores opciones, ya que son igualmente ricos en probióticos y aportan los beneficios saludables de kéfir, pero no contienen lactosa.
Kéfir de agua
Usa como base el agua azucarada. Tiene un sabor suave y una consistencia más ligera que el lácteo. Es menos agrio y la textura es menos cremosa, no recordando al yogur líquido. Se elabora de manera similar al kéfir de leche pero su materia prima hace que la actividad de bacterias y levaduras sea diferente.
Kéfir de coco
Lleva como base agua de coco o leche de coco. Es más dulce y de sabor menos fuerte que el kéfir de leche, elaborándose de la misma manea que este. Mantiene el sabor a coco natural y conserva los minerales presentes en él.
Preparar kéfir es extremadamente fácil. Necesitamos granos frescos de kéfir de buena calidad. El éxito del proceso y la calidad del producto final dependerán de la calidad de los granos utilizados. Todo el proceso se va a realizar a temperatura ambiente debido a que son microorganismos mesófilos que no necesitan del aporte de calor externo para desarrollarse. Las bacterias y levaduras proliferarán activamente siempre que se mantenga un rango de temperatura óptimo para su desarrollo y multiplicación, que está situado entre los 22 y 25°C. Por debajo o por encima de dicho rango la fermentación se inhibe. Al introducir el kéfir en el frigorífico el proceso de fermentación cesa.
La fermentación se debe llevar a cabo en frasco o recipiente de vidrio limpio, sin ningún tipo de contaminante que pueda alterar el proceso. Se colocan los granos en su interior y se bañan con leche, o con agua azucarada o de coco, hasta enrasar.
Se tapa el recipiente y se deja a temperatura ambiente por un mínimo de 24 horas. El proceso comienza y las bacterias y levaduras se activan, creciendo, proliferando y fermentando los azucares del medio receptor, produciendo ácido láctico junto con probióticos y sustancias bioactivas. Transcurrido el tiempo de fermentación se filtra el líquido y los granos del kéfir se traspasan a un nuevo recipiente con base fresca. Los granos colados se usan como inoculo de la siguiente producción en un proceso perpetuo. El kéfir obtenido ya está listo para beber.
La producción en casa de kéfir es absolutamente segura, no entrañando ningún riesgo. Solamente recalcar que es importante mantener la higiene durante todo el proceso de producción, y que se deben respetar los rangos de temperaturas establecidos y los tiempos de fermentación recomendados.
Autor: Raúl Martínez, Dietista-Nutricionista, Biólogo.
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