Las dietas sin gluten están a la orden del día y cada vez son más las personas que optan por eliminarlo de su alimentación. Los motivos son variados y hay mucha confusión al respecto. A continuación, se aclaran algunos conceptos.

El gluten
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¿Qué es el gluten?

El gluten es una masa proteica formada por unas proteínas llamadas prolaminas y gluteninas y está presente en ciertos cereales: el trigo, la cebada y el centeno. Como propiedad, el gluten tiene la facultad de aportar maleabilidad y elasticidad a los alimentos. Por este motivo, los cereales que lo contienen son muy utilizados en repostería.

En cuanto a la avena, es un cereal que a menudo se dice que contiene gluten. Esto se debe a que la mayor parte de la que se comercializa está contaminada por trazas de cereales con gluten. Por tanto, la avena que está etiquetada como gluten free es la misma avena, la diferencia es que ésta no ha entrado en contacto con los cereales mencionados anteriormente. Conviene remarcar que existe un pequeño porcentaje de personas con celiaquía que tampoco toleran bien la avena certificada sin gluten.

La enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca y la alergia al trigo. ¿Son lo mismo?

Para poder explicar qué efecto tiene el gluten sobre el organismo es importante primero diferenciar entre la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca y la alergia al trigo, tres conceptos que generan bastante confusión.

La enfermedad celíaca es una afección en la que sucede una reacción inmunitaria a las proteínas del gluten en personas genéticamente predispuestas. En la celiaquía las vellosidades intestinales se ven afectadas, atrofiándose y produciendo una mala absorción de micro y macronutrientes. Las manifestaciones clínicas pueden ser variadas: diarrea crónica, distensión abdominal recurrente, carencia de hambre, irritabilidad, retraso del crecimiento, fatiga, etc. La enfermedad celíaca se diagnostica mediante la clínica del paciente, la presencia de marcadores serológicos (anticuerpos) y la biopsia intestinal. En cuanto al tratamiento, la recomendación actual es llevar a cabo una dieta sin gluten de forma estricta, evitando también la contaminación cruzada en los alimentos que no tienen gluten de forma natural.

Es necesario que tengamos especial cuidado con estos productos porque pueden ser alimentos ultraprocesados que contengan ingredientes poco saludables

La sensibilidad al gluten no celíaca o intolerancia al gluten es un síndrome que padecen las personas que tienen síntomas gastrointestinales y sistémicos y que, cuando se les retira el gluten de la dieta, presentan una mejoría evidente. La diferencia es que a estas personas previamente se les han realizado las pruebas pertinentes y se han obtenido resultados normales, descartando así la enfermedad celíaca. Los síntomas son muy similares a los de la celiaquía: diarrea, dolor abdominal, distensión abdominal, reflujo gastroesofágico, astenia, fatiga, cefaleas… La terapia se basa en llevar a cabo una alimentación libre de gluten y, sólo si se tolera bien, se pueden incluir alimentos que puedan contener trazas de éste.

La alergia al trigo consiste en una reacción inmune brusca mediada por anticuerpos IgE cuando existe una ingesta, contacto o inhalación de trigo o productos derivados del mismo. Las manifestaciones clínicas son variadas: rinitis, asma, urticaria de contacto, erupciones cutáneas, anafilaxia, etc. El tratamiento consiste en evitar cualquier contacto con el trigo y sus derivados. Generalmente, no es necesario excluir el centeno o la cebada.

Entonces… ¿Los cereales con gluten son beneficiosos para las personas que no padecen ninguna patología mencionada anteriormente?

Hasta el día de hoy, la comunidad científica ha evidenciado que el gluten, junto con otros elementos de la dieta, puede participar en el desarrollo y empeoramiento de la sintomatología de trastornos inflamatorios intestinales.

En primer lugar, el ser humano no es capaz de digerir las proteínas del gluten, es decir, romper sus enlaces para obtener los aminoácidos libres. Esto hace que llegue la estructura proteica entera al intestino, pudiendo activar alguna reacción inmunitaria. De hecho, en varios estudios se ha podido observar cómo las gliadinas, un tipo de prolaminas presentes en el gluten, pueden inducir la activación de células inmunitarias generando una respuesta inflamatoria y permeabilidad intestinal tanto en personas celíacas como en personas sanas, aunque la activación es significativamente mayor en personas con enfermedad celíaca.

El gluten
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Además, los cereales que contienen gluten, en especial el trigo, también contienen otros elementos poco beneficiosos para nuestro organismo: las lectinas, los inhibidores enzimáticos y, en el caso de los cereales que no provienen de agricultura ecológica, el glifosato.

Las lectinas son unas glicoproteínas que pueden ser problemáticas para el intestino y el sistema inmunitario, ya que se ha estudiado que pueden aumentar la permeabilidad intestinal, reducir las enzimas digestivas y facilitar el crecimiento de bacterias patógenas en el intestino. Cabe destacar que, con una buena cocción de los cereales, el contenido de estas sustancias disminuye mucho e incluso se llega a eliminar.

Los cereales con gluten que no provienen de agricultura ecológica normalmente contienen un herbicida de amplio espectro y no selectivo llamado glifosato

Los cereales con gluten también tienen unos inhibidores enzimáticos llamados inhibidores de la amilasa tripsina, que pueden propiciar la liberación de citoquinas proinflamatorias en personas con o sin celiaquía. Por último, los cereales con gluten que no provienen de agricultura ecológica normalmente contienen un herbicida de amplio espectro y no selectivo llamado glifosato. Este herbicida es el más utilizado en todo el mundo y es potencialmente peligroso para nuestra salud. De hecho, la OMS (Organización Mundial de la Salud) lo califica como sustancia probablemente cancerígena. Existe mucha investigación al respecto y muchos estudios concluyen que es una sustancia altamente tóxica para nuestro organismo. Además, no hay que olvidar que tiene un impacto claramente negativo para el medio ambiente y la biodiversidad.

¿Qué tan buenos son los productos sin gluten?

En primer lugar, no hay que confundir que un alimento esté libre de gluten con que sea saludable. Muchas personas deciden reducirlo de su dieta, sustituyendo todos los productos con gluten por productos procesados sin gluten pensando que así ya están cuidando su alimentación. Nada más lejos de la realidad.

Últimamente, debido a la presencia de mayores diagnósticos de enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten, la industria alimentaria ha apostado por lanzar al mercado múltiples productos gluten free: panes, galletas, pasta, tostadas, harinas, pizzas precocinadas, etc.

Es necesario que tengamos especial cuidado con estos productos porque pueden ser alimentos ultraprocesados que contengan ingredientes poco saludables (azúcares, aditivos, harinas refinadas, aceites vegetales, etc.). Además, pueden no tener gran valor nutricional, ya que, entre otros motivos, normalmente tienen una carga glucémica elevada.

Si queremos apostar por una alimentación libre de gluten, o disminuir su consumo, mi consejo es evitar caer en la trampa de querer sustituir todos los productos con gluten y aprender a comer sin la mayoría de ellos. Sin embargo, si queremos incluir cereales en nuestra alimentación, podemos optar por productos menos procesados y más saludables, algunos ejemplos son: pasta alimentaria de trigo sarraceno integral, tostadas de trigo sarraceno y castaña, tostadas de avena sin gluten o pan de masa madre y harina de trigo sarraceno. Además, es muy recomendable que éstos hayan sido elaborados con ingredientes de agricultura ecológica, para aprovechar todos los beneficios que ésta nos regala: respeto al medio ambiente, reducción de la carga tóxica corporal, evitación de modificaciones genéticas, etc.

Autora: Jordina Bargas, Dietista y Enfermera

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