El pan ha cambiado su sabor. Los amantes de este alimento ya se habrán dado cuenta que el pan no sabe cómo antes. Responsable de esta alteración es la norma que entró en vigor el pasado día 1 de abril de 2022, que limita el contenido máximo de sal en el pan y que tiene como objetivo ofrecer a los consumidores un producto más saludable.
Buscando alimentos más sanos
Este límite al contenido máximo de sal no es una disposición nueva. Se encuentra incluido en la norma de calidad del pan que rige desde el 1 julio de 2019, aprobada en abril de 2019 por el Real Decreto 308/2019. Durante dos años se ha pospuesto su aplicación a fin de que los fabricantes de pan dispusiesen de un periodo suficiente para adaptar sus procesos de producción y los etiquetados a la reducción de este ingrediente.
El sector panadero no ha tenido ninguna dificultad a adaptarse la norma recientemente aprobada. Desde hace años preparan y venden productos con reducción del contenido de sal, e incluso elaboran panes sin sal añadida, a fin de satisfacer la creciente demanda de un consumidor cada vez más concienciado de la necesidad de hacer una compra basada en alimentos más sanos.
Una nueva normativa
El Real Decreto 308/2019 es ambicioso. Actualizó la normativa existente en el sector productor de pan, buscando proporcionar las máximas garantías a los consumidores respecto a la calidad de los productos que consumen. No solo actuó en materia de límite al contenido máximo de sal, sino que también estableció normas en materia de regulación de requisitos mínimos de calidad de este. Definió claramente los distintos tipos de panes a la venta, como los elaborados con masa madre, con harinas integrales, cereales o semillas distintas al trigo, panes de elaboración artesana, y aplicó medidas de fiscalidad positiva, con un tipo de IVA reducido a aquellos productos considerados más saludables, como son los panes integrales y los de bajo contenido en sal.
El objetivo de la norma de calidad para el pan es potenciar un producto alimenticio beneficioso para los consumidores
La norma se dirige, entre otros, al pan común, el integral, de masa madre, panes especiales, colines, biscotes, pan tostado, de molde, rallado o de pita. En su artículo 11.2.c) se detalla el contenido máximo de sal permitido en el pan como producto acabado, estableciendo el contenido máximo en 1,31 gramos por 100 gramos de pan si se analiza mediante determinación de cloruros, o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan, si se analiza mediante determinación de sodio total. La norma rebaja en un 20 por ciento el sodio contenido en el pan que se consume a diario.
Exceso de sodio
El objetivo de la norma de calidad para el pan es potenciar un producto alimenticio beneficioso para los consumidores, limitando los posibles riesgos que la sal añadida conlleva. Y es que la sal, siendo absolutamente necesaria, consumida en exceso tiene efectos negativos sobre la salud.
La sal común, cloruro sódico, es la principal fuente de sodio en nuestra dieta. El sodio es necesario para el correcto funcionamiento de las células, participando en la regulación del equilibrio de fluidos, electrolitos y en la presión arterial. La presentación más frecuente es como sal común refinada o sal de mesa, sal que no tiene impurezas ni va acompañada de otros elementos minerales, siendo en más de un 99 por ciento cloruro sódico. La gran mayoría de los consumidores tiene como fuente de sodio la sal de mesa. La alternativa a la sal refinada es la sal marina, que se obtiene por evaporación del agua de mar. Está sin refinar, conteniendo junto al cloruro sódico, oligoelementos y minerales como potasio y yodo. Es mucho más beneficiosa para el organismo y contiene un 10 por ciento menos de sodio que la sal común.
En personas sanas se recomienda no ingerir más de 5 gramos de sal al día, el equivalente aproximado a dos gramos de sodio
El exceso de sodio es perjudicial para el organismo. En personas sanas se recomienda no ingerir más de 5 gramos de sal al día, el equivalente aproximado a dos gramos de sodio. Lo habitual es que las personas consuman el doble de la dosis recomendada, entre 9 y 10 gramos por persona y día. Y gran parte de este sodio se ingiere indirectamente a través de productos elaborados, como es el caso del pan.
Una dieta rica en sodio aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial, accidentes cerebrovasculares como el ictus, insuficiencia renal, osteoporosis y cáncer gástrico. Se puede reducir el riesgo de padecer estas enfermedades limitando la ingesta diaria de sal. Sin embargo, limitar no significa eliminar, ya que la sal es absolutamente necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo. Una dieta muy restrictiva en sodio acabará provocando efectos adversos graves.
Autor: Raúl Martínez, Dietista-nutricionista, biólogo
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