Al escuchar la palabra miso nos viene a la mente la deliciosa sopa japonesa indispensable en cualquier restaurante asiático que se precie. El miso, más allá de su agradable sabor, es un superalimento con propiedades medicinales que aporta grandes beneficios para la salud, al que debemos considerar como un buen candidato a incorporar a nuestra dieta.
El miso es un esencial de la cocina oriental
El miso es un alimento esencial de la cocina oriental. Miso en japonés significa “fuente del sabor”. Es una pasta rica en proteínas hecha de semillas de soja, cereales y sal marina. Fermentada con el hongo Koji, aporta al organismo millones de bacterias beneficiosas. Su origen es China, desde donde fue llevado a Japón por sacerdotes budistas hace 1300 años. El precursor del miso, muy probablemente, tuvo como función la conservación de los alimentos. Esta pasta permitía que los víveres no pereciesen en los periodos más cálidos. Y a partir de ella la cocina japonesa desarrolló el miso, alimento culinario indispensable en este país.
En el Japón feudal el miso era un alimento muy apreciado y disfrutado por las clases adineradas, era un alimento caro. Se elaboraba a partir del arroz, y no de cualquier arroz, sino de arroz blanco descascarillado, un lujo en la época. Esto hacía del miso un producto exquisito solo al alcance de la nobleza, los comerciantes y los samuráis. Era tan importante que se usaba como moneda. A la plebe, el miso de arroz les estaba vetado. Como no podían utilizar arroz para elaborarlo tuvieron que usar ingredientes poco nobles en la época, como el mijo, la cebada y los restos del procesado del arroz. Esto dio lugar a la aparición de diferentes tipos de miso. Frente al miso de los ricos surgió el miso de los pobres, variado en color y sabor dependiendo de la materia prima con la que se había elaborado.
El tiempo de fermentación condiciona el sabor, creando desde misos dulces y suaves hasta salados, fuertes y potentes
Rico en proteínas
El miso lo produce el moho Aspergillus oryzae al fermentar la soja o cereales. La producción de miso viene determinada por los ingredientes utilizados, la concentración de sal usada, la temperatura, el tiempo de fermentación a la que es sometido, y lo que es más importante, el microorganismo productor de la fermentación, la cepa de A. oryzae. El tiempo de fermentación condiciona el sabor, creando desde misos dulces y suaves hasta salados, fuertes y potentes. La combinación de estos factores crea una pasta rica en proteínas que aporta a los platos el quinto sabor, el umami, necesario en todo tipo de sopas, caldos, verduras, ensaladas, guisos y adobos.
Distintos tipos de miso
En función de sus ingredientes tenemos distintos tipos de miso: El Kome Miso, que se elabora a partir de soja y arroz blanco, con un tiempo de fermentado de 2 a 8 semanas, nunca superior a dos meses. Es de color amarillo pálido, de sabor dulce y ligeramente salado. El Genmai Miso, que usa arroz blanco integral en su composición. Se distingue por ser muy aromático. De un color marrón, tiene un sabor salado. Mugi Miso se obtiene fermentando soja con cebada. De sabor dulce e intenso y color oscuro tirando a rojo. Contiene pocos hidratos de carbono y un alto porcentaje de proteínas, un 13%. El Mame Miso, que se elabora con soja sin mezcla de otros cereales. Es de color marrón oscuro y de un intenso sabor. Tiene un elevado porcentaje proteico que puede alcanzar el 21%. Su fermentación oscila entre los 8 a 12 meses.
En el miso abundan minerales como magnesio, potasio, hierro, calcio, así como oligoelementos y aminoácidos.
El miso es rico en nutrientes. Una cucharada de miso, unos 15 gramos, contiene unas 30 kcalorías. Nos proporciona 2,0 gramos de proteína, 0,9 de grasa, 0,25 de fibra y 3,5 de carbohidratos. Abundante en minerales como magnesio, potasio, hierro, calcio, en oligoelementos y aminoácidos. Es una buena fuente del complejo vitamínico B, vitamina E y vitamina K. El miso no sometido a proceso de pasteurización posee gran concentración de probióticos y enzimas digestivas que potencian el equilibrio de la flora intestinal y favorecen los procesos digestivos difíciles.
Entre sus beneficios está mejorar la salud intestinal, incrementar los niveles de vitaminas, reducir las toxinas intestinales y ofrecer protección frente al riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer, como el de hígado, colon, estómago y mama. Mejora la función inmunológica y ayuda a combatir las infecciones. Apoya la salud del cerebro, actuando frente la ansiedad y la depresión.
Autor: Raúl Martínez, Dietista-nutricionista, biólogo
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