Las alteraciones del gusto suelen estar asociadas a lesiones en la boca o en la lengua, pero las causas son muy diversas. Una gripe, por ejemplo, puede ocasionar alteraciones en el olfato, pero también en el gusto.

Cambios en el sentido del gusto

Percibimos y distinguimos los distintos sabores de los alimentos gracias a miles de papilas gustativas; los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la boca y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro. Un sabor será más intenso según la frecuencia con que se repitan dichos impulsos.

¿Por qué cambian los sabores y el gusto?

A veces el sentido del gusto se altera y la persona no es capaz de percibir el sabor real y natural de un alimento, o bien el sabor que aprecia es otro distinto, o lo percibe con más intensidad, y puede resultarle desagradable. Las causas de estas alteraciones del gusto son muy diversas y suelen estar asociadas a lesiones en la boca o en la lengua (donde se localizan las papilas gustativas), a afecciones del tracto respiratorio alto (catarros, pólipos nasales, etc.) y a tumores localizados en la boca, el cuello o la cabeza y a los tratamientos de dichos tumores o de otras enfermedades.

Existen también fármacos que pueden afectar a la sensibilidad del gusto.

Los expertos hablan de hipogeusia cuando se reduce la sensibilidad gustativa y disgeusia, cuando algunos sabores se perciben más que otros. La ageusia si hay ausencia total del sentido del gusto.

La mirada naturista

En medicina naturista suele hacerse un plan de alimentación que ayude a recuperar los sabores, como en el caso del pan blanco y el pan integral. Puede llevar cierto tiempo reeducar el paladar, pero se trata de un asunto importante para la salud.

Un modo de redescubrir el sabor de los alimentos es con la elección de lo que se va a comer después de algún breve ayuno de fin de semana

Los nutricionistas, médicos y terapeutas naturistas denuncian asimismo la importancia de cosechar los alimentos (especialmente las frutas y verduras) en su punto de madurez, ya que hoy en día se cosechan verdes, con lo que se pierden no solo nutrientes sino en gran parte, también los sabores.

Un modo de redescubrir el sabor de los alimentos es con la elección de lo que se va a comer después de algún breve ayuno de fin de semana. Y en algunas dietas, como las que se proponen en la nueva cocina energética, se aconseja educar lo antes posible a todo el mundo para que eviten los alimentos y sabores extremos.

Con el paso de los años…

El envejecimiento se asocia igualmente a una alteración o pérdida del sentido del gusto. A veces se da si además hay déficit de nutrientes (como las vitaminas A y E y minerales como el zinc), porque ayuda a que se atrofien las papilas gustativas y se altere el gusto. Esto explicaría la predilección por sabores extremos, o más pronunciados, que suele darse entre las personas mayores.

Atendiendo al proceso natural del envejecimiento del organismo, se observa un deterioro de las funciones de los sentidos del gusto y del olfato, sobre todo a partir de los 70 años. Con los años, pues, también se atrofian las papilas gustativas y el sentido del gusto, lo cual se traduce en una mayor apetencia por los alimentos de sabor pronunciado, ya sea dulce o salado.

Apetito y salud

Será esencial revisar la dieta, la elaboración de los platos y su presentación, no sólo para que resulten más apetecibles, sino también más saludables. Condimentar los alimentos con especias y hierbas aromáticas durante su preparación y elaboración ayuda a realzar el sabor y el aroma de las comidas, haciéndolas más apetitosas. Se deben evitar las temperaturas extremas, ya que el sabor está más marcado en los alimentos calientes.

La falta de gusto al consumir la comida puede llevar a pérdida de apetito, y a un empeoramiento del estado nutricional. También existe el riesgo de consumir un alimento en mal estado porque no se detecta que sabe mal.

La falta de gusto al consumir la comida puede llevar a pérdida de apetito, y a un empeoramiento del estado nutricional

También se recomienda encarecidamente reducir el consumo de todo tipo de carne, pescado y derivados. Se trata de una recomendación de las más altas autoridades sanitarias (OMS, FAO).

En caso de cáncer

El tratamiento invasivo al que se somete una persona con cáncer para paliar la enfermedad, ya sea mediante cirugía, quimioterapia, radioterapia o inmunoterapia, altera el metabolismo, lo que a menudo se traduce en alteración del gusto y en la percepción de sabores desagradables en la boca.

Es muy personal, pero suele ser frecuente el aumento de la percepción del sabor dulce, agrio y salado, y, por el contrario, disminuye la percepción del sabor amargo. Se puede llegar a tardar un año en recuperar el gusto después de terminar el tratamiento.

Autor: Jaume Rosselló, Editor especializado en salud y alimentación

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